Особенности азербайджанской кухни

Азербайджанская кухня своеобразна и неповторима. Кулинары Азербайджана создали интересную вкусовую гамму, которая отличается самобытностью. Даже если блюдо изначально и было позаимствовано из кухни других народов, то со временем оно приобрело специфический азербайджанский вкус и аромат.
Набор продуктов, используемых для приготовления азербайджанских блюд, схож продуктами, используемыми в Грузинской или Армянской кухнях. Однако, азербайджанские кулинары внесли свои существенные изменения в процесс приготовления блюд, что придало блюду национальный колорит.
Азербайджанцы мусульмане, а это означает, что свинина в пищу не употребляется. В азербайджанской кухне предпочтение отдается мясу молодых ягнят. Но не стоит думать, что все остальные виды мяса не употребляются местными жителями в пищу. Телятина, мясо фазанов, куропатки, перепелки и куры часто встречаются в рационе азербайджанцев. Особое внимание обращается на свежесть мяса. Это связано с тем, что мясопродукты готовятся на открытом огне. Если взять старое мясо, то оно может испортить вкус всего блюда. В большинстве своем мясо сочетается с кислыми фруктами, например, кизилом, гранатами или алычой.
Рыбе в Азербайджане отводится особое место. Здесь рыбу гриллируют на открытом огне, соединяют с фруктами и орехами, запекают в тындыре или коптят. А национальным способом приготовления рыбы считается метод паровой бани. Паровая баня отличается от водяной бани.
Фрукты, овощи и зелень очень любимы и часто используются для приготовления блюд. Предпочтение отдается зелени в свежем виде. Например, обжаренное мясо с зеленью соединяется уже в готовом виде. При этом зелень будет занимать две трети объема от общего блюда. А если в блюде буду участвовать ещё и овощи, то внешне блюдо будет выглядеть, как некая зеленая каша с мясной подливой.
Азербайджанцы предпочитают использовать овощи, растущие над землей. В их рационе редко встретишь свеклу, редьку, морковь или другой корнеплод. Современная азербайджанская кухня, конечно, имеет в своем арсенале блюда с применением картофеля, хотя изначально в Азербайджане не выращивали этот овощ, а использовали вместо него каштаны. Каштаны превосходно сочетаются с кислыми приправами к мясу, такими как незрелый виноград "гора", барбарис ("сумах"), кизил ("кизил") или алыча и придают блюду неповторимую вкусовую гамму.
Зеленый лук и чеснок очень ценятся. В местной кухне они занимают большее место, чем репчатый лук. Зеленый лук и чеснок прямо с зеленым пером подаются в качестве закуски к жареному мясу.
Овощные салаты в азербайджанской кухне занимают почетное место. Овощи нарезаются мелкими кубиками или дольками. Салаты подаются и кушаются с основными блюдами.
Пряные травы также любимы и почитаемы азербайджанцами. Кресс, лук-порей, петрушка, эстрагон, мелисса, кориандр и мята – частые гости на столе. А вот чабрец, зира или укроп используются для приготовления немногих блюд.
Для рыбных, мясных или овощных блюд чаще всего используется черный перец. Для кондитерских изделий и сладких блюд применяется корица или кардамон. Для плова и щербета незаменим шафран. Красный перец или любое сочетание острых специй практически не используются в местной кухне. Исключением являются регионы, прилегающие в Грузии или Дагестану.
Специфическими растениями, которые применяются в пищу азербайджанцами, являются лепестки роз и спорыш. На розах настаивают сиропы, делают розовое масло, добавляя его в щербеты и варят варенье. Спорыш – дикорастущая трава, используется местными для приготовления плова или добавляется в мясо.
Стоит отметить, что сочетание нейтральных вкусов с выраженными кислыми продуктами являются специфической национальной чертой местной кухни. Примером может служить блюдо "Довга".
Шашлык, чанахи, долма, пловы и пельмени были позаимствованы в кухнях других народов, но в настоящее время они прибрели национальный азербайджанский вкус благодаря технологии приготовления. Например, пельмени в Азербайджане бывают трех видов: "Дюшбара", "Гиймя-хинкал" и "Курзе". Отличаются они размером, формой, тестом, начинкой и способом приготовления.
Плов – праздничное национальное блюдо. Азербайджанский плов отличается от плова, приготовленного в Узбекистане. В Азербайджане для плова рис готовят и подают отдельно от всех остальных ингредиентов. Рис занимает более половины от общего объема плова, поэтому важно его правильно сварить. Секрет правильного приготовления риса состоит в том, что во время отваривания рис не должен растрескаться или развариться. Рисовинки должны остаться целыми и лишь немного разбухнуть в процессе приготовления. Чтобы получить желаемый результат берется рис для плова и отваривается на пару в металлических тындырчиках.
Ритуал подачи и поедания плова тоже имеет свои традиции. Рис не подается в горячем виде, его охлаждают до теплого состояния. Важно, чтобы не застыло масло. На отдельном блюде подается мясная или фруктово-мясная часть плова. Также отдельно подаются пряные травы. Получается, что настоящий азербайджанский плов состоит из трех частей, которые в целом являются единым блюдом. Во время еды все компоненты не перемешиваются, а съедаются отдельно. Мясо заедают рисом, а затем пряной травой.
Существуют также и пловы, которые подаются на стол по-другому. Если в плове мясная часть заменяется яичной, то рис выкладывается ровным слоем, а на него распределяется яично-растительная приправа. При этом плов набирают так, чтобы обе составляющие плова находились в ложке в равных количествах.
Классический обед в Азербайджане очень длительный процесс, длящийся около трех часов. Начинается с подачи закусок, чаще всего это копченый осетровый балык с зеленым луком, редисом и огурцом. Всё это запивается айраном или заедают чуреком. Овощи и зелень подаются в целом виде. После на стол подаются обжаренные фрукты. Далее подается суп – это может быть "Пити", "Довга" или "Кюфта-бозбаш". Блюдо, которое подается после супа зависит от того какой именно суп вы съели на обед. Например, если подана была "Довга", то далее следует подавать "Говурму" (блюдо из баранины), а если "Пити", то далее подается "Галя" (блюдо из телятины с кизилом) или "Долма".
После того как будет съедено ранее поданное на стол, далее выносится плов. Плов служит переходом от второго блюда к третьему.
После плова подается густой соус из кураги, изюма, гранатового сока и миндаля. Это служит переходным звеном перед подачей десерта. Десерты в Азербайджане разнообразны: мелкоколотый сахар, щербет, халва, печенье или варенье. Всё это подается в чаю. Чай играет роль завершающего звена обеденной церемонии.
Чай местные жители пьют в больших количествах и с большим удовольствием. Чай заваривают черный байховый и очень крепкий. Чай разливают не в пиалы, а в грушевидные специальные сосуды, которые напоминают небольшие вазочки. Эти сосуды называются "Армуды".
Азербайджанцы употребляют большое количество свежей зелени, фруктов, соков, молодого мяса и кисломолочных продуктов. Это делает их пищу не только вкусной, но и полезной. Дополнительным плюсом к здоровой пище служит ограниченное употребление соли. В большинстве своем блюда вообще не солятся, а лишь немного подкисляются с помощью гранатового или алычового сока.
Хлебобулочные изделия выпекаются в специальных печах. В большинстве своем хлеб выпекается в виде лаваша или чурека.

Просмотров: 2589

Ссылка на статью:
http://www.cookingsecrets.ru/country/3/

• К списку стран