КНИГА РЕЦЕПТОВ · СТАТЬИ · СОВЕТЫ · СЛОВАРЬ · ЭТО ИНТЕРЕСНО! · ДОБАВИТЬ РЕЦЕПТ

Что за напитки тарак, катык и айран? И в чем же их отличия?

Что за напитки тарак, катык и айран? И в чем же их отличия?

Тарак — основное кисломолочное изделие, родом из Монголии. Тарак близок к катыку (йогурту), но в его создании принимает участие не болгарская, а швейцарская палочка ("Lactobakterium helveticum"), развивающаяся в условиях разряженного высокогорья Алтая, Саян, Прибайкалья и в сухих степях Западного Прикаспия. Но существуют и другие отличия.

Первое. Тарак обычно делают не из одного вида молока. Чаще всего это смесь из овечьего, козьего и коровьего молока. Иногда также добавляют молоко верблюдицы. Изначально эта смесь различных видов молока возникла из-за того, что скот в условиях высокогорья и экстенсивного животноводства давал крайне небольшие удои. Поэтому для производства тарака на большую семью требовалось собирать все имевшиеся в хозяйстве виды молока. И лишь спустя какое-то время было замечено, что именно такая молочная смесь придает тараку особый вкус, делает его лучше и качественнее, чем напиток, приготовленный из молока одного вида.

Второе. Молоко для тарака никогда не кипятят, как для катыка, а лишь согревают, не доводя до кипения. Затем его остужают до 23°С и вносят закваску.

Третье. После закваски тарак закрывают как можно герметичнее. Обычно тарак в условиях национального быта приготовляют просто: в емкость (бочку или кожаное ведро) со старым тараком или его остатками, вливают (или доливают частично) теплое, подогретое молоко, которое через 3-4 часа полностью заквашивается, а после перемешивания превращается в тарак, одинаковый по вкусу с закваской. В городских или сельских условиях тувинцы, буряты, калмыки и шорцы приготовляют тарак по тюркскому способу, как и катык. Они добавляют в согретое молоко закваску, а не льют молоко на закваску. Соотношение закваски и молока, как и для катыка, 100 грамм на 1 литр, а иногда чуть больше – 150 грамм закваски (старого тарака) на 1 литр молока.

Кроме суточного тарака, в качестве первичной закваски используют свежую заболонь (внутреннюю часть коры) молодого тальника, пророщенную в небольшом мешочке в теплом и темном месте пшеницу, корочку свежеиспеченного ржаного хлеба, серебряные предметы или кусочек кирпичного зеленого калмыцкого чая.

Техника приготовления заквасок проста: заболонь и хлеб растирают в небольшом количестве теплого молока. Затем эту смесь вливают в заквашиваемое молоко и перемешивают. Так же поступают и с пророщенной пшеницей. Кирпичный чай кладут кусочком, серебряные предметы чаще с растертой корочкой ржаного хлеба.

После приготовления тарака на новой закваске надо дважды повторить заквашивание, чтобы тарак выровнялся. Первые две партии тарака будут слегка горчить.

В отличие от катыка тарак не дает такого же плотного сгустка абсолютно без сыворотки, поэтому сыворотку тарака либо частично сцеживают, чтобы получить большую плотность тарака, либо размешивают готовый тарак, так что он становится по консистенции чуть жиже кефира. Такой тарак в отличие от тарака сгустком и сцеженного называют по-тувински тарык, а не хойтпак. Отличия в названиях тарака разной консистенции есть и у других народов. Это обстоятельство иногда вызывает недоразумение, и тот, кто не знает технологии приготовления тарака, принимает хойтпак и тарык за два разных вида кисломолочных продуктов.

Существуют также и региональные разновидности напитков.

- Катык (в Узбекистане, Татарстане, Башкортостане, Азербайджане), чургот (в Таджикистане), мацун (в Армении), мацони (в Грузии), чекизе, ёгурт, гамык (в Туркмении), айран (в Казахстане, Киргизии) — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что готовится из кипяченого молока (реже из топлёного) и получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.

- Тарак (в Бурятии), чегень (на Алтае), хойтпак, ти-рык, тарг (в Калмыкии и Туве)— напиток, который от катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, это вид продукта изготавливается из разных видов молока.

- Сузьма (в Узбекистане, Татарстане), чакка (в Таджикистане), сузьме (в Туркмении) — кисломолочный продукт, получаемый путём сцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированный катык.

- Курт (в Узбекистане, курут (в Таджикистане), корт (в Татарстане), ак-гурт (в Туркмении) — высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавлением черного перца.

- Айран (практически везде), сузме чал (в Туркмении), шалап (в Казахстане), чалап (в Киргизии) — это катык, разбавленный водой.

- Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны, до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок.


Версия для печати
Опубликовал(а): Елена
Дата публикации: 10 февраля 2011 г. в 11:59
Просмотров статьи: 3723
Постоянная ссылка на статью: http://www.cookingsecrets.ru/articles/food/88/
КНИГА РЕЦЕПТОВ · СТАТЬИ · СОВЕТЫ · СЛОВАРЬ · ЭТО ИНТЕРЕСНО! · ДОБАВИТЬ РЕЦЕПТ