КНИГА РЕЦЕПТОВ · СТАТЬИ · СОВЕТЫ · СЛОВАРЬ · ЭТО ИНТЕРЕСНО! · ДОБАВИТЬ РЕЦЕПТ

Вы купили рыбу. Что с ней можно сделать?

Вы купили рыбу. Что с ней можно сделать?

В Советское время многих просто раздражал так называемый "рыбный день". То, что рыба полезна мы догадывались, но однообразная по ассортименту и способу приготовления рыба напрочь отбивала все желание. Сейчас все изменилось в корне: на прилавках мы можем обнаружить невероятное количество этого чудного продукта. Как говорится, на любой вкус и цвет. Быть любителем рыбных блюд сейчас является признаком хорошего тона.

В торговую сеть рыбка поступает живой, замороженной, соленой, вяленой, копченой, охлажденной. Во многих магазинах продаются полуфабрикаты, которые остаётся только приготовить, а иногда всего лишь разогреть. Многие предпочитают самостоятельно приготовить блюдо "от и до".

Как правильно обработать, разморозить и приготовить? Вы узнаете из нашей статьи.

Оттаивание замороженной рыбы.

При замораживании в рыбе происходят сложные необратимые физико-химические процессы. Рыбу можно оттаивать только в воде или на воздухе при температуре 10-18 градусов.

Скорость оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры и количества воды. На один килограмм рыбы следует брать 1,5-2 литра воды. Мелкую рыбку, весом до одного килограмма, нужно оттаивать в течение 1,5-2 часов. Крупную рыбу, весом от 2 до 5 килограмм, оттаивать в течение 3-4 часов.

При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе, примерно на 3-6% (в зависимости от породы).

Следует помнить, что при оттаивании в воде часть минеральных солей из продукта переходит в воду. Для уменьшения потерь в воду добавляют поваренную соль (на 1 литр воды потребуется соли: для речной – 7 грамм, а для морской – 10-13 грамм).

Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома и замороженное филе оттаивать лучше всего на воздухе. Таким образом, осетрина или белуга становится пригодной для дальнейших манипуляций, примерно через 6-10 часов (крупные экземпляры).

Разделка рыбы.

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы:

Первая – с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых пород);

Вторая – с хрящевым скелетом (осетровые породы).

Виды разделки рыбы в зависимости от ее использования и размера:

· для использования целиком с головой (мелкую или для запекания)

· "кругляши", то есть разрезанная поперек рыба, чтобы образовались колечки, а не разрезанная вдоль по спине, с кожей и костями.

· "пластованная" – рыба, разрезанная вдоль с костями, в результате чего получается две половинки (одна с ребрами, а вторая с позвоночной и реберными костями).

· "филе" – рыба, разрезанная вдоль на две половины, без костей.

При разделке, в первую очередь, удаляются все несъедобные части, а дальше получается филе, которое разделывается на порционные куски.

Рыба с костным скелетом разделывается одинаково, за исключением, налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Их используют для тепловой обработки в целом виде.

Остальную рыбу нужно очистить от чешуи, срезать плавники, удалить голову и внутренности. При этом следует очень внимательно и осторожно удалить желчный пузырь, так как, если Вы его раздавите, то рыба станет горькой. После, острым ножом, вдоль позвоночника нужно сделать глубокий надрез до кости в направлении от хвоста к голове. Затем снова ввести нож, осторожно срезать мясо вместе с реберными костями. Ребра необходимо перерезать у основания позвоночника. В результате получается две половинки: одна с кожей и реберными костями, а вторая с позвоночником, кожей и ребрами. Рыбу можно разделать дальше, удалив все кости или разрезать на порционные куски и приступить к подготовке к тепловой обработке.

Для того чтобы удалить оставшиеся кости, необходимо положить рыбу кожей вниз. Острым, тонким ножом со спинного края срезать кости. Для этого нужно лезвие чуть погрузить в мякоть на глубину 2-3 мм., чтобы нож оказался под костями, осторожно вести нож по направлению к брюшку.

Разделка рыбы на порционные куски. Острым ножом сделать поперечные разрезы. Желательно, чтобы срез получился слегка "наискосок".

Рыба с хрящевым скелетом. После оттаивания у рыбы отрубается голова и плавники. У осетровых также стоит срезать спинные жучки вместе с полоской кожи, отрубить хвост и, сделав продольный разрез на брюшке, удалить внутренности. Затем рыбу нужно разрезать вдоль позвоночного столба напластать. Полученные куски называют "звеньями", если требуется их потом можно разрезать на более мелкие части. Рыбу обязательно тщательно промыть, смыв все сгустки крови.

Перед приготовлением рыбу хорошо ошпарить, поскольку на ее поверхности часто образуется выпот свернувшегося белка, что ухудшает ее внешний вид.

У стерляди следует срезать спинные, боковые и брюшные жучки, начиная от хвоста. Очистить рыбу от слизи, срезать голову и удалить внутренности. Если стерлядь крупная, то ее нужно напластать на два звена, которые после разделать на порции. Можно разрезать на "кругляши".

Полуфабрикаты из рыбы.

Панирование.

Вы решили побаловать себя жареной рыбкой с хрустящей, золотистой корочкой?

Для этого рыбку после разделки нужно обсушить полотенцем и запанировать.

Панировать можно несколькими способами:

Первый. Обвалять в муке.

Второй. Обвалять в молотых сухарях.

Третий. Смочить в льезоне.

Возможно сочетание: обвалять в муке, смочить в льезоне, снова обвалять в муке.

Виды панировки:

1. Мучная панировка. Панировка представляет собой просеянную пшеничную муку первого сорта. Муку смешивают с солью, перцем и приправами. Рыбу нужно обвалять непосредственно перед жаркой.

2. Белая панировка. Для получения панировки черствый мякиш белого пшеничного хлеба без корки следует измельчить. Это можно сделать в ступке, кофемолке или блендере.

3. Красная панировка. Её готовят из хорошо высушенного пшеничного хлеба с коркой. Можно смешать с приправами, солью и перцем.

4. Льезон. Для его приготовления используют сырые яйца. Их нужно взбить, смешать с молоком или водой. Посолить.

На одно яйцо берут 50-75 мл. молока или 60 мл. воды и 2-4 грамма соли.

Виды полуфабрикатов.

1. Отварная рыба. Использовать подготовленную целую, звенья осетровых рыб и порционные куски почти всех видов рыб. Перед варкой на целой рыбке или крупных кусках нужно сделать 2-3 поперечных надреза, чтобы рыба не изменила форму. Если вам после варки будет нужен бульон, то предварительно в нем можно отварить плавники и срезанные кости и, конечно, потом процедить бульон.

2. Припущенная рыба. Использовать целую стерлядь, форель, кефаль, судака, щуку, звенья осетровых пород. Для припускания филе следует нарезать наискосок.

3. Жареная рыба. Использовать как целую, так и разделанную рыбу. Можно жарить: навагу, карася, леща, сазана, окуня, форель, горбушу, камбалу и многие другие. Перед жаркой рыбу следует запанировать.

4. Рыба фри. Готовят целую некрупную рыбу (например, навагу, корюшку, салаку, кильку, тюльку или хамсу).

5. Рыба в тесте. Готовят некрупную рыбу или порционные куски. Предварительно рыбу обмакивают в жидкое тесто.

6. Рыба, жаренная на гриле. Рыбку, предварительно разделанную, обсушить, обвалять в панировке и обжарить на гриле.

7. Жареная, фаршированная рыба. Для приготовления необходима разделка на "кругляши". На стол кладут срезом вверх. Изнутри острым ножом следует вырезать мякоть, оставив у стенок слой толщиной 0,5 см. Полученное кольцо заполнить начинкой, запанировать и обжарить.

8. Рыба фаршированная. Использовать лучше всего среднюю по размеру рыбку, например, судака, щуку, карпа. Рыбу почистить и, через продольный разрез на спине, удалить кости. Через это же отверстие рыбку заполнить начинкой и зашить. Обсыпать мукой и запечь. Иногда с боков рыбку "подпирают" деревянными шпажками, чтобы она не потеряла свою форму.

Для экономных хозяек. Пищевые отходы и их использование.

Думаю, любая хозяйка хочет по максимуму использовать купленный продукт. Да и свекровь за экономность и рачительность похвалит, наверняка. Можно, конечно, часть отдать коту, а можно частично использовать для приготовления бульонов, например. К пищевым отходам относятся: головы, хвосты, плавники, кости, вязига, икра, молоки и кожа.

Головы. После удаления жабр голову следует тщательно промыть. Если жабры не удалить, то появляется горечь, а у речных рыб усиливается запах тины. У осетровых головы также стоит ошпарить и срезать жучки. Затем крупные головы нужно разрубить. Их можно отварить и из полученного бульона сделать соус или приготовить уху. Мякоть можно отделить от костей и использовать в салатах, в фаршах или опустить назад в бульон.

Хвосты, плавники, кости. Промыть, ошпарить и отварить. После необходимо будет процедить бульон, поскольку могут остаться мелкие косточки или чешуйки. Можно использовать остатки от всех рыб, кроме тех, у которых горький вкус. Карпа, леща, воблы, карася, плотвы.

Икра. Икру нужно освободить от пленки, обжарить, посолить и использовать в составе фарша. В сыром виде ее можно использовать для осветления бульона. Для этого ее стоит истолочь в ступке, чтобы раздавить все икринки, и, постоянно помешивая, влить в бульон. Все взвеси и икра сворачиваются. Нужно только процедить бульон.

Молоки. Сначала их нужно тщательно промыть. Затем посолить и обжарить, а можно измельчить и добавить в фарш.

Печень. Её очень осторожно нужно вынимать из рыбы, поскольку к ней присоединен желчный пузырь. Если его проткнуть, то мясо рыбы и печень станут горькими. Если это произошло, то необходимо срочно посыпать обильно солью и промыть проточной водой.

Печень жарят, используют в составе фарша или добавляют в уху.

Вязига. Сегодня ее практически не используют, а раньше наши бабушки ее разрезали, тщательно промывали и вымачивали в течение 2-3 часов. После отваривали в течение двух часов. Охлаждали и использовали в качестве начинки для пирожков, расстегаев, кулебяк.


Версия для печати
Опубликовал(а): Лилия
Дата публикации: 07 февраля 2009 г. в 17:42
Просмотров статьи: 3860
Постоянная ссылка на статью: http://www.cookingsecrets.ru/articles/food/30/
КНИГА РЕЦЕПТОВ · СТАТЬИ · СОВЕТЫ · СЛОВАРЬ · ЭТО ИНТЕРЕСНО! · ДОБАВИТЬ РЕЦЕПТ